厨房布局设计的流程图和说明

根据厨房布局设计流程图,厨房布局设计应按以下顺序进行,但同时还要注意相互调整。(1)整体构思思:构思工作流程与走向,根据流程构思主通道位置和区域划分及传菜梯位置。(2)工作间位置流程排序:根据工作流程与走向,按流程顺序安排主通道位置和各工作间位置。(3)选定设计顺序:一般按顺序从一端向另一端进行设计,选定首先要设计的工作间。可以从进货口开始设计,也可以从出餐口向库房区逐次设计,后者更有利于保证厨房设计重点。(4)厨房设备布局设计:选定要进行设备布局设计的工作间,为其选择设备并按工艺流程布局设计,同时也就确定了工作间的面积。(5)工作间间面积调整:各工作间依次设计完成后,面积的划分会出现不合适的情况,需要适当调整。(6)厨房设备调整:根据各工作间情况,需要适当调整设备,可能增加或减少,或改变设备型号和尺寸。(7)调整通道:各工作间布局会影响通道的宽度、位置、弯道的设计,要适当调整通道。(8)分通道与主通道衔接:厨房内外的通道相互连接要顺畅。(9)门窗设计:根据连接通道位置,设计各工作间、厨房内外进出的门。窗口主要指具有传菜、回收餐具功能的工作流程的通道。(10)确定传菜梯位置:根据各主要工作间位置和通道位置选定传菜梯位置。

厨房布局设计的问题

厨房布局设计的问题分析因为公用厨房设计介绍技术普及的广度和深度还存在一定的不足,加上公用厨房的复杂性,所以厨房设计在运行的程序和设计方面还存在不少的问题。现将问题分析如下,以便总结经验。(1)设计顺序倒置特别是新建工程,在工程筹建初期,经营者一般不先聘用餐饮管理人员,而负责厨房规划建设的人员并不知道厨房的经营方式、规模档次等计划要求;建筑设计单位只能从建筑角度设计,从诸如结构、上下水、供电、消防、排烟、空调等方面进行大致设计,许多设计不能满足实际需要;厨房技术要求迟后,厨房设计人员介入较晚,失去了最佳的规划设计时机。(2)厨房策划设计技术衔接脱节主管建筑的负责人不熟悉厨房的要求和厨房运作程序,厨房策划决策、厨房设计与建筑设计技术衔接不畅。(3)设计人员缺乏厨房设计经验验大多数建筑设计部门没有专业的厨房设计人员,有的从事厨房设计的人员缺少厨房的设计经验,不了解厨房运作流程。因为与一线使用人员沟通不便,所以设计的位置、数量、流量不当,原始图纸存在设计不到位的问题,例如,功能面积划分不合理、不留烟道或设计烟道面积不足、预留水电流量和容量与实际需要不匹配、厨房预留空间考虑不充分等。(4)设计功功能配套不足在厨房设计中有缺漏项,或只保证了主设备配置,相应的配套设备不足。(5)厨房布局设计不合理厨房布局设计不合理有多种情况,例如,主通道位置不对,区划错位,流程不畅,流程有交叉、倒流、绕路等。(6)设备选型不当设备高或低配,选用技术落后的设备,能耗大。