很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。

工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先有必要先对各个部分的硬、软件给予完善，把各个部分可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部分相互监督相互担任。

一、洗刷部

硬件：洗刷正规化合理化，是减少洗刷中餐具破损的榜首环节。关于洗刷的硬件给予完善，比方待洗刷餐具的作业台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

软件：拟定合乎酒店状况的洗刷规范和程序，这些规则一般酒店都有，关键是落到实处，并且“有法必依”。

现在简要说一下餐具的洗刷规范和程序：

（1）规范

1、一切餐具洗刷后有必要严格消毒。

2、洗刷后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。

3、消毒的规范合乎国家的卫生规范。

（2）程序

1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类寄存在待洗刷的作业台上。

2、分类的餐具分类冲刷（不允许混洗）。

3、据分类的餐具冲刷后再分类清洗。

4、挑选合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）

5、拟定的方案存入保洁柜中，并挂号。

（3）树立餐具出入库的相关单据

硬件和软件完善后，对一切的餐具进行一次全面整理盘存，确保一切餐具百分之百合格。清点人员为洗刷部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规则洗刷消毒后的寄存地点、寄存数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和寄存时刻。

餐具领用表中的补白就是为了确保从洗刷部出去的餐具是完好无损的，也是确保餐具零破损的先决条件。洗刷部的餐具按要求完好无损地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看荷台操控。

二、荷台

每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗刷部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在经营结束后及时统计出当日经营中各种餐具的运用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发作差数的现象。如作业中有破损的状况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具运用明细操控了餐具的破损状况。下一步就由传菜部来担任了。

三、传菜部

（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是相同的，手工的要制表）

1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套状况，并对餐具的破损状况逐一查看。

2、一经发现有餐具破损的状况，或者是菜品与餐具不配套的状况，当即退回，并记录在案。

3、如因作业不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部担任。

4、每餐经营结束及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的运用状况并挂号。

传菜部会不会由于传菜而破损餐具呢？即便有也可能被发现，由于下面还有效劳员餐具的质检。

四、效劳员

1、一切上菜的餐具在效劳员上桌前都要经过效劳员的查看。

2、对所上菜品发现餐具破损的，应当即回来并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由效劳员对破损的餐具担任。

下一个环节也会对效劳员所撤回去的餐具质检，查看效劳员在效劳当中有无餐具破损的状况。

五、撤餐中的破损

已知一切的效劳员要为客人效劳时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，一切撤餐的人员在撤餐的时候都要求效劳员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样效劳员的餐具破损和丢失就一望而知了。

如果是半途撤餐，效劳员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（补白：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就革除效劳员有餐具破损不上报的状况，也堵住了效劳员的餐具破损状况。

六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗刷部查看。

当撤餐人员将餐具撤回去后，洗刷分类的人员会为撤回去的餐具分类并挂号，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗刷人员依照洗刷程序和规范，洗刷、消毒、入库、寄存保洁。

七、洗刷

洗刷中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部分对上一个部分的不认真监督，都有会造成由自己来承当担任的结果；每一个部分和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，由于他根本就没法的隐瞒事实。当一切的餐具都有了这样的管理体制并相互监督相互担任时，也就减少了相互推委和相互指责现象的发作。所以管理的根本就是一个杰出的体制的建成立，再加上一个有力履行，就没有解决不了的工作。