因为厨房设计技术普及的广度和深度还存在一定的不足，加上厨房的复杂性，所以厨房设计在运行的程序和设计方面还存在不少的问题。现将问题分析如下，以便总结经验。1、设计顺序倒置特别是新建工程，在工程等建初期，经营者一般不先聘用餐饮管理人员，而负责厨房规划建设的人员并不知道厨房的经营方式、规模档次等计划要求;建筑设计单位只能从建筑角度设计，从诸如结构、上下水、供电、消防、排烟、空调等方面进行大致设计，许多设计不能满足实际需要;厨房技术要求迟后，厨房设计人员介人较晚，失去了最佳的规划设计时机。2、厨房策划设计技术衔接脱节主管建筑的负责人不熟悉厨房的要求和厨房运作程序，厨房策划决策、厨房设计与建筑设计技术衔接不畅。3、设计人员缺乏厨房设计经验大多数建筑设计部门没有专业的厨房设计人员，有的从事厨房设计的人员缺少厨房的设计经验，不了解厨房运作流程。因为与一线使用人员沟通不便，所以设计的位置、数量、流量不当，原始图纸存在设计不到位的问题，例如，功能面积划分不合理、不留烟道或设计烟道面积不足、预留水电流量和容量与实际需要不匹配、厨房预留空间考虑不充分等。4、设计功能配套不足在设计中有缺漏项，或只保证了主设备配置，相应的配套设备不足。5、布局设计不合理布局设计不合理有多种情况，例如，主通道位置不对，区划错位，流程不畅，流程有交叉、倒流、绕路等。6、设备选型不当设备高配或低配，选用技术落后的设备，能耗大。

商用厨房排水设施的设计原则

厨房有着特殊的技术要求与实际情况，既要严格按照有关规范设计施工，还要结合实际环境条件变通设计，要确保安全可靠和高效实用的指标。厨房给排水设施设计应遵循以下指导原则： 1、尽早确定厨房设计方案，技术衔接顺畅 厨房有新建与改造的区别，都要做好技术衔接工作。厨房给排水流量、点位、管线，都必须根据厨房设备布局设计。厨房决策人员应尽早提出设计要求，尽早完成厨房布局设计，设计人员才能根据设备布局完成给排水设施代设计。建筑设计部门就会根据方案对给排水用水量、管线、点位等设计到位。改扩建工程也是同样，对于一般中小饭店大多是利用现房改造，已有的设施不能满足餐饮经营的需要，就需要增容改造，只有先有了设备布局方案和技术要求，给排水设施才能有针对性地设计施工。因此，只有尽早提出技术要求，明确设备布局方案，设计与施工才能很好地衔接起来。厨房设备布局设计迟后，就会出现二次设计与二次施工的浪费。 2、专业设计 一般中小餐饮经营场所大多是利用现房改造，改造工程大多存在基础设施不配套的问题稍微大一点的厨房，仅凭经验施工就会有疏漏，是给排水流量与管线布设的问题。要找专业人员进行计算设计，一次设计施工到位，不要遗留后患。新建工程也是一样，厨房布局设计要尽早由专业人员设计，图纸由厨房主管人员认定后，就会为建筑设计部门提供有效的设计依据。 3、细化设计 厨房给排水设施的设计要考虑到与设备配的具体点位，以及与其他管线的空间关系，所以要尽量提高细化程度，要遵照国家与地方的有关规范进行细化设计，设计到每一个点位，并标注具体的技术要求，方便施工。例如，下水管的坡度、隔油池的深度与进出水口的高度，要根据室外市政管网的下水管的高度和室内高度进行详细计算，并安排好下水管路径。 4、实用可靠性 为了确保配套设施的可靠性，在设计时，除严格按照有关规范设计以外，还要考虑到具体应用点位的特殊性，适当地提高设计标准与材质标准。以不降低设施可靠性为基准，控制施工费用。例如，一般水池的下水管为DN50塑料管，但是，厨房排放的污水中含油脂、泥沙较多，因此厨房的下水管就要考虑油脂凝结、垃圾残余造成管道堵塞的问题，需要用热水烫管内凝结油脂的下水管，应该采用厚皮耐温的DN75管。 5、预留设计原则 一般建筑设施确定后，若给排水设施需要增加流量，改动管路难度比较大。要考虑到为适应市场经营需要，厨房可能有改变工艺与增加设备的要求。还要考虑到周边增加用水量的争水矛盾。在设计时要留有余地，预留一部分流量和上下水点位等，平时可作为洗涮用水口。 6、便于检查维修 设计标准对给排水设施检查维修口都有相应的要求，由于公用厨房相对比较狭窄拥挤，给排水设施，特别是下水，极易堵塞，设计时必须具有方便可靠的定期检查维修的措施。例如，下水管拐弯处或穿越相邻建筑时，要设置检修口，应尽量缩短水平管长度，降低检修难度。 7、人性化设计 设计人员必须深入了解厨房运作、操作过程，实施人性化设计。尽量为厨房工作人员方便考虑，考虑到具体的操作动作，就近就便设置水池。周到的设计思维将为厨房带来长久的方便。 8、功能完善 厨房应有的特殊的给排水设施，如排水明沟、隔油池、防臭地漏、管道防虫防鼠功能等应一并予以综合考虑，不要漏项。功能缺项，施工后就难以弥补。 9、遵守地方法规 国家与地区出台了一些针对厨房的相应规定。建筑质量检查验收、环保与卫生检疫部门都有一些相应的要求，要根据相关法规进行设，设计方案要早一点上报，便于方案审查批准、检查验收。